Zona potong bahan MBG menjadi area krusial di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi yang menerapkan sistem pemisahan ketat untuk mencegah kontaminasi silang. Oleh karena itu, Badan Gizi Nasional mewajibkan setiap SPPG memiliki talenan dan pisau dengan sistem kode warna berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Dengan demikian, protokol HACCP yang diterapkan memastikan tidak ada bakteri dari daging mentah berpindah ke sayuran atau makanan matang.
Pentingnya Zona Potong Bahan MBG yang Terpisah
Berdasarkan standar keamanan pangan WHO, pemisahan bahan mentah dan matang adalah kunci mencegah foodborne diseases yang dapat menyebabkan keracunan massal. Dalam hal ini, zona potong bahan MBG harus terpisah fisik minimal 2 meter dari zona makanan matang untuk menghindari percikan atau transfer bakteri.
Selain itu, kegagalan memisahkan talenan untuk bahan mentah dan matang masuk kategori pelanggaran HACCP serius yang dapat menyebabkan pencabutan izin operasional. Lebih lanjut, audit keamanan pangan tidak hanya melihat ketersediaan peralatan tetapi juga bagaimana peralatan digunakan setiap hari.
Sistem Kode Warna di Zona Potong Bahan MBG
1. Standar Talenan Berkode Warna untuk Setiap Jenis Bahan
Pada dasarnya, zona potong bahan MBG menerapkan sistem talenan berkode warna yang diwajibkan oleh standar HACCP untuk mencegah kontaminasi silang. Secara spesifik, talenan merah untuk daging mentah, kuning untuk unggas, hijau untuk sayuran, biru untuk seafood, dan putih untuk makanan matang.
Sementara itu, talenan wajib terbuat dari material non-pori seperti polietilena atau stainless steel agar tidak menyerap cairan dan bakteri. Permukaan halus mudahkan cuci dan sanitasi setelah pakai, pastikan tak ada sisa bakteri menempel.
2. Pisau Terpisah dengan Gagang yang Mudah Dibersihkan
Zona potong bahan juga mengharuskan pisau terpisah untuk setiap jenis bahan dengan gagang yang utuh dan tidak memiliki celah. Di sisi lain, pisau harus selalu tajam karena pisau tumpul lebih berbahaya dan dapat menyebabkan kecelakaan kerja saat memotong bahan.
Lebih jauh lagi, gagang pisau yang retak dapat menjadi sarang bakteri yang sulit dibersihkan meski sudah dicuci. Audit peralatan potong akan mengevaluasi kondisi fisik setiap pisau dan memastikan tidak ada yang rusak atau tidak layak pakai.
3. Meja Kerja Stainless Steel untuk Zona Potong
Zona potong bahan MBG wajib pakai meja stainless steel food grade anti karat mudah mereka sterilkan. Dengan demikian, permukaan stainless steel tidak menyerap cairan dari daging atau ikan yang dapat menjadi media pertumbuhan bakteri berbahaya.
Staff membersihkan meja kerja dengan disinfektan food grade sebelum dan sesudah mereka gunakan untuk setiap jenis bahan. Mereka juga menyesuaikan tinggi meja dengan ergonomi agar proses pemotongan nyaman tanpa menyebabkan kelelahan.
4. Prosedur Sanitasi Zona Potong Setelah Penggunaan
Zona potong bahan MBG menjalani protokol sanitasi ketat setelah setiap shift produksi. Staff membersihkan talenan dan pisau dengan air panas minimal 70 derajat celcius dan sabun khusus untuk melunakkan lemak yang menempel. Staff mencuci peralatan dalam 3 tahap: sabun, bilas air panas, dan sanitasi disinfektan. Kemudian, mereka mengeringkan peralatan di rak berlubang untuk cegah genangan air sebagai media bakteri.
5. Pelatihan Staff tentang Kontaminasi Silang
Pada kenyataannya, keberhasilan sistem di zona potong bahan bergantung pada kedisiplinan staff dalam menerapkan protokol pemisahan bahan setiap hari. BGN mewajibkan pelatihan rutin tentang bahaya kontaminasi silang dan cara menggunakan sistem kode warna dengan benar untuk semua penjamah makanan.
Staff mencuci tangan dengan sabun antibakteri minimal 20 detik saat pindah menangani bahan berbeda. Sebagai solusi lengkap, pusat alat dapur mbg menyediakan paket talenan kode warna, pisau stainless steel, dan meja kerja food grade sesuai standar HACCP.
Kesimpulan
Mempertahankan zona potong bahan MBG yang higienis merupakan investasi keamanan untuk mencegah kontaminasi silang yang dapat menyebabkan keracunan massal. Kombinasi antara sistem kode warna konsisten, pisau tajam terpisah, meja kerja stainless steel, protokol sanitasi ketat, dan pelatihan staff berkelanjutan menciptakan lingkungan pemotongan yang aman untuk menghasilkan makanan bergizi bagi jutaan penerima manfaat.
